對話“川菜體系建設與風味流派的傳承發展” | 代應林：構建瀘菜體系，發展川菜產業

構建瀘菜體系 發展川菜產業

瀘州市餐飲行業協會執行會長代應林應邀出席“2019“中國菜”藝術節暨川菜產業創新發展大會

　　10月29日，由中國烹飪協會主辦，四川省眉山市人民政府、中國烹飪協會正餐委員會、四川省烹飪協會承辦的，2019“中國菜”藝術節暨川菜產業創新發展大會在眉山市隆重舉行。

　　瀘州市餐飲行業協會執行會長代應林應中國烹飪協會正餐委員會邀請，出席對話“川菜體系建設與風味流派的傳承發展”專題。用5分鐘的時間作了“構建瀘菜體系，發展川菜產業”的發言。

對話“川菜體系建設與風味流派的傳承發展”

瀘州市餐飲行業協會執行會長 代應林

2019年10月29日

　　尊敬姜俊賢會長，各位領導、大師，各位同仁：

　　大家下午好！

　　2018年9月10日，中國烹飪協會會長姜俊賢作“中國菜”－全國省籍地域經典名菜、主題名宴”報告，強調確立“中國菜”科學內涵和整體概念，樹立起國家飲食文化整體形象。今天上午中國烹飪協會又發布了《關于推進“中國菜”體系建設的指導意見》，明確了“地域菜”這個概念。

　　瀘菜是川菜的一個地方風味流派，是隨川菜的發展而發展的。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，屬于學術研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡稱“瀘菜”。

　　瀘菜的“瀘”源于瀘州，而瀘州又追溯于梁武帝大同年間（公元535-545）建置瀘州，治馬湖江口，遠取瀘水為名。而“菜”的追溯要從宋代宋祁在益州推崇“游宴”，宣和元年（公元1119年）五月二日，宋微宗御筆下詔：瀘州西南要會，控制一路，邊閫之寄，付畀非輕，可升為節度，賜名瀘川軍。宋祁著的《益州方物略記》記載了瀘州三種食材，蒟、真珠菜、馀甘子，由此瀘菜追溯起源于宋代。瀘菜隨川菜從1840年鴉片戰爭至中華人民共和國成立進入近代川菜，風味流派基本成型，瀘菜定型于近代。新中國成立以后，川菜得到恢復和發展，特別是改革開放以來，川菜得到繁榮和發展。瀘菜的風味特點逐步顯現：它既有川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的共性，又具有“大河幫小河味”綜合風味的個性，突出表現為“酸辣適口、咸鹽適中、煳辣香濃、醇厚濃郁、回味悠長，鮮香、嫩脆、酥爽、醇和”的地方風味特點。因此瀘菜起源于宋，定型于近代，繁榮于當代。

　　從2016年開始搜集整理、歸納提煉編撰《瀘菜》一書，分為上下兩冊，上冊《瀘菜研究》從瀘菜概要、瀘菜沿革、瀘菜的根基和特色、瀘菜風味體系、瀘菜流派、餐飲管理、瀘菜研究狀況七章。下冊《瀘菜風采》從瀘菜“走出去”、瀘菜名人名師名廚、瀘菜名校、改革開放中的瀘州餐飲名店四章。全書撰稿56萬余字，編輯成樣書42萬字，三審三校后正式出版在44萬字左右，預計年底前出書。

　　從瀘菜研究引出首屆四川（瀘州）地標菜評選，本土食材、本土味道、本土技法、本土文化的地標菜，尋找的是瀘菜的根，這項工作得到市政府和行業的認可。市政府領導要求協會進行瀘菜代表菜品的工藝技術規范制定，固化下來傳承下去，時至今日，瀘州市質量技術監督局已經發布的菜品工藝技術規范是16個，正在制定待發布的25個，明年擬將制定11個。四年時間將完成瀘菜代表菜品52個標準的制定，這將成為瀘州市職業技術學校烹飪專業的校本教材和行業提升培訓的教材。

　　菜品工藝技術規范的制定，我們遵循的是從個性中找共性，再從共性上升個性，這是判斷廚師技術水平的一個標準。剛才杜莉教授把制定標準的原則歸納為“傳統與創新相結合，粗與細相結合，共性與個性結合，現實性與前贍性相結合”，為我們制定標準指明了方向。瀘州第三屆美食節，以“推廣瀘菜標準，傳承瀘州味道”為主題，引導市場回歸到在傳統菜品的基礎上進行創新的思維上來。

　　瀘菜體系研究是從瀘州本土的菜品、文化、標準上入手的，越是本土的，才是瀘州的，也才是四川的；越是四川的，才是中國的，更是世界的。

　　謝謝大家！