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瀘州發布《瀘州白糕工藝技術規范》等11個“瀘菜”地方標準

發布時間:2022-03-29 08:49:23 來源:瀘州新聞網 瀏覽次數:0

   火爆肥腸、葷豆花、白糕、豬兒粑……說起這一道道瀘州的美食,不少市民馬上就能想起它們的味道。雖然外地不少地方有同樣名字的菜肴,但是吃慣瀘州菜的人往往一口就能嘗出其中的區別。那么,到底什么才是“瀘州味道”?這個標準是怎樣的?近日,根據《標準化法》和《四川省地方標準管理辦法》的規定,瀘州市市場監督管理局批準發布《瀘州白糕工藝技術規范》《火爆肥腸工藝技術規范》等11個“瀘菜”地方標準,為“瀘州味道”作出了最完整的解釋。

制定標準 打響“瀘菜”招牌

記者了解到,此次發布的規范包括火爆肥腸、葷豆花、瀘州滑肉、瀘州軟燒鯽魚、豆湯面、鹵鴨子、烘牛掌、瀘州白糕、瀘州豬兒粑、瀘州酒香排骨、酸辣牛肉等,不少都是市民餐桌上的“?”。

為什么會發布這樣一個規范?瀘州市市場監管局標準化科科長孫小偉告訴記者,“瀘菜”是川菜的一個重要地方風味流派,經過千百年的歷史沉淀,形成了“清鮮純厚、醇濃并重、咸甜適中、酸辣適口、煳辣麻爽、辛香有度”的菜品風味。過去,大多數瀘州餐飲人在菜品上“自由發揮”“隨性而制”,沒有制定菜品標準的觀念和想法,不利于推廣瀘州“瀘菜”這個招牌。

孫小偉說,瀘州美食非常多,不少都是其他地方根本嘗不到的,制定出地域特色菜品的標準有利于樹立“瀘菜”的品位、品質、品牌,讓大家一口下去,就能夠明白什么叫“瀘州味道”,這也才有利于地方風味特色的傳承與創新。

值得一提的是,菜品標準是一個“工藝技術規范”,主要的標準都集中在食材選配和制作工藝,以及食品衛生規范中。“標準只是這道菜品的標配,而廚師在制作的過程中,可以根據自身手藝加配,這就能實現瀘菜總體風味統一,但具體口感各有千秋。”孫小偉說,在保障食品安全的前提下,允許菜品百花齊放,畢竟不少廚師都有自己的秘籍絕招。

未來爭取湊齊“我愛瀘菜”

“其實‘瀘菜’地方標準制定工作從2017年就開始了。”據孫小偉介紹,2017年,在市市場監管局指導下,瀘州餐飲協會組織專家組進行廣泛的社會調查,搜集整理了從1979年以來,瀘州市餐飲行業自編教學菜、《瀘州市商業志》等資料中出現過的瀘州名菜,共1188道菜品進行分析篩選。經過層層篩選,最終確定了52道菜品作為瀘菜風味特色代表菜品,其中熱菜33個、涼菜11個、點心8個。“正好諧音我愛(52)瀘菜。”

在完成菜品篩選后,相關的標準制定工作就陸續展開了。從2018年6月至今,分4期共推出了34道瀘菜”地方標準,其中熱菜20個、涼菜9個、點心5個。古藺麻辣雞、瀘州月母雞湯、叉椒回鍋肉等,都有著瀘州自己的標準。因為這些標準,瀘州還獲得了由中國餐飲協會授予的“中餐地標美食城市”稱號。

“在實際制定中,對原先的52道菜品進行了部分調整。”孫小偉說,目前最新的菜品中,新加入了部分美酒加美食的菜品和代表瀘州中醫藥產業的菜品,下一步市市場監管局也將繼續推進“瀘菜”地方標準,爭取早日湊齊“我愛瀘菜”52道菜品的地方菜標準。

當前,瀘州正在創建國家食品安全示范城市,孫小偉說“,瀘菜”地方標準是對“瀘州味道”安全保障的進一步提升,“瀘菜”地方標準的出臺,也將助推創建工作。

川江都市報記者 燕偉民

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